Ο πιο σημαντικός παράγοντας που καθορίζει το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση κάθε κρασιού είναι η οινοποιήσιμη ποικιλία αμπέλου από την οποία προέρχεται. Από τους γενετικούς
χαρακτήρες της εξαρτώνται άμεσα το μέγεθος της ράγας του σταφυλιού, η σύσταση και το χρώμα του φλοιού, η υφή του και η σχέση σακχάρων και οξέων. Όσο μικρότερο είναι το φρούτο, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των αρωμάτων. Όσο πιο χοντρός και έντονου χρώματος είναι ο φλοιός, τόσο εντονότερο θα είναι το χρώμα και το άρωμα του κρασιού. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τόσο υψηλότερος θα είναι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Η συγκέντρωση των οξέων διασφαλίζει τη γευστική ισορροπία.
Είναι λοιπόν φανερό ότι εκλεκτά κρασιά ποιότητας παράγονται από «ευγενείς» οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου, όταν καλλιεργούνται σε περιοχές όπου το έδαφος και το κλίμα είναι κατάλληλα. Ο συνδυασμός αυτών των παραγόντων αποτελεί το οικοσύστημα κάθε περιοχής (terroir), το οποίο, για να δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, πρέπει να συμπληρώνεται αρμονικά από τον ανθρώπινο παράγοντα. Τον αμπελουργό που επεμβαίνει στη ζωή του αμπελιού με καλλιεργητικές τεχνικές και φροντίδες. Με τις απαραίτητες λιπάνσεις και τα οργώματα, με τα κλαδέματα, τα κορφολογήματα και τα αραιώματα, με την προστασία από τις ασθένειες και τα ζιζάνια. Με αγάπη και φροντίδα που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.
Οι ποικιλίες αμπέλου είναι χιλιάδες και χωρίζονται σε:
Επιτραπέζιες
Οινοποιήσιμες
Ποικιλίες για ειδική χρήση
Ποικιλίες υποκειμένων
Η κάθε οινοπαραγωγός χώρα καλλιεργεί τις γηγενείς (ντόπιες) οινοποιήσιμες ποικιλίες, αλλά και τις λεγόμενες διεθνείς, αυτές δηλαδή που συναντώνται σχεδόν σε όλον τον οινοπαραγωγό κόσμο. Οι πρώτες δίνουν συνήθως κρασιά που προορίζονται για εγχώρια κατανάλωση, με αρκετές εξαιρέσεις, «κλασικές» πια στη διεθνή αγορά, ενώ οι δεύετρες δίνουν συνήθως κρασιά πιο «ενιαίου» (παγκοσμιοποιημένου, όπως συχνά λέγεται σήμερα) και ευκολότερα αναγνωρίσιμου χαρακτήρα, ενός πιο ευρέως αποδεκτού στυλ, που παρουσιάζει όμως τεράστιες διαφοροποιήσεις ανάλογα με τις συνθήκες και τις μεθόδους καλλιέργειας. Η επικράτησή τους, ωστόσο, δεν είναι τυχαία, αφού όντως πρόκειται για ποικιλίες αποδεδειγμένου ποιοτικού δυναμικού και αξίας.
Ορισμένα κρασιά παράγονται από μία μόνο ποικιλία (μονοποικιλιακά κρασιά) κι άλλα από δύο ή περισσότερες, συχνά ντόπιες και διεθνείς (κρασιά blended), ανάλογα με το επιθυμητό στυλ.
Διεθνείς οινοποιήσιμες ποικιλίες
Από τις διεθνείς ποικιλίες, πιο γνωστές και διαδεδομένες είναι οι ακόλουθες:
Λευκές
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Ερυθρές
Cabernet Sauvignon
Merlot
Syrah
Συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον αρχίζει επίσης να εκδηλώνεται παγκοσμίως για τη λευκή Riesling και την ερυθρή Pinot Noir.
Λευκές διεθνείς οινοποιήσιμες ποικιλίες
CHARDONNAY
Το Chardonnay είναι πιθανότατα η πιο γνωστή λευκή ποικιλία οιναμπέλου στον κόσμο. Στις βόρειες αμπελουργικές επαρχίες της Γαλλίας είναι υπεύθυνο για την παραγωγή κορυφαίων, μοναδικών κρασιών. Στην Καμπανία είναι η λευκή ποικιλία που συμμετέχει στην παραγωγή της σαμπάνιας. Στη Βουργουνδία μας δίνει τα μεγάλα λευκά κρασιά του Meursault και του Montrachet (Cote d'Or) , του Pouilly-Fuisse; (Macon) και βεβαίως του Chablis.
Στην Καλιφόρνια, η ευεργετική επίδραση του ωκεανού και αρκετές δεκαετίες καλλιέργειας, διερευνήσεων και πειραματισμών αρκούσαν για την παραγωγή εξαιρετικών Chardonnay από τις περιοχές Monterey, Sonoma, Napa Valley. Η Αυστραλία στήριξε τις εξαγωγές της στα πληθωρικά φρουτώδη Chardonnay της. Από κει και πέρα καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες του πλανήτη.
Στην Ελλάδα φυτεύτηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1990, και πλέον το βρίσκουμε στις περισσότερες περιοχές της ηπειρωτικής χώρας και την Κρήτη.
Η αξιοθαύμαστη προσαρμοστικότητα του Chardonnay σε εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία μικροκλιμάτων, το εγκατέστησε στους αμπελώνες όλων των ηπείρων. Το εκλεκτό αυτό σταφύλι όμως, εμφανίζει εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα όταν καλλιεργείται σε ψυχρά απ' ότι σε θερμά κλίματα.
Τα Chardonnay των ψυχρών κλιμάτων, όπως τα Chablis, είναι κρασιά με μέτριο αλκοολικό τίτλο, υψηλή οξύτητα και μέτριας έντασης αρώματα, που μπορούν να περιγραφούν σαν νότες σχετικά άγουρων φρούτων όπως το πράσινο μήλο, το lime, το λεμόνι και το άγουρο λευκόσαρκο ροδάκινο.
Τα Chardonnay των θερμών κλιμάτων, όπως αυτά που παράγονται στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στο νότο της Γαλλίας και στην Αυστραλία, έχουν υψηλό αλκοολικό τίτλο, πιο χαμηλές οξύτητες, πλούσιο σώμα και αρώματα γλυκών εξωτικών φρούτων, όπως ο ανανάς. Συχνά έχουν ζυμώσει ή ωριμάσει σε βαρέλι μαζί με τις οινολάσπες (sur lie), συνεπώς παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά αρώματα ξύλου και βανίλιας.
SAUVIGNON BLANC
Το Sauvignon Blanc είναι μία εκλεκτή γαλλική ποικιλία που μας δίνει ορισμένα από τα πιο δημοφιλή και τα πλέον εξαιρετικά ξηρά λευκά κρασιά της υφηλίου.
Πατρίδα του Sauvignon blanc είναι -πιθανότατα- το Bordeaux. Εκεί συνήθως συνδυάζεται μ’ ένα άλλο λευκό σταφύλι, το Sémillon, για να προσφέρει νεύρο και γευστική ένταση στα ξηρά και τα γλυκά λευκά κρασιά του Bergerac, των Entre-deux-Mers περιοχών, των Graves και φυσικά του Sauternes. Στην πιο καθαρή όμως έκφραση του φρούτου του, το βρίσκουμε στα διάσημα κρασιά της κοιλάδας του Λίγηρα, στα Sancerre και τα Pouilly-Fumé. Είναι μία πολυταξιδεμένη ποικιλία με αρκετές φυτεύσεις στην Ισπανία, την Ιταλία αλλά και την Ελλάδα. Από τις νέες οινοπαραγωγές χώρες, στη Νέα Ζηλανδία – η οποία επέλεξε αυτό το σταφύλι για να παρουσιαστεί στον οινικό κόσμο- δίνει κρασιά έντονα αρωματικά, με φοβερό πλούτο. Τέτοιου στυλ Sauvignon βρίσκουμε σήμερα επίσης στη Βόρεια, τη Νότια Αμερική και τη Νότιο Αφρική.
Το Sauvignon Blanc είναι μία από εκείνες τις ποικιλίες που χαρακτηρίζονται ως αρωματικές, δηλαδή έχουν μεγάλη ένταση στη μύτη. Τα αρώματα του μπορούν να περιγραφούν ως πράσινων φρούτων (κυρίως gooseberry) και φρεσκοκομμένου γρασιδιού. Στο στόμα έχει μέτριο προς υψηλό αλκοολικό τίτλο, μέτριο σώμα και δροσιστική, τονισμένη οξύτητα.
Αυτά τα εντυπωσιακά, με πολύ ξεκάθαρο χαρακτήρα κρασιά που προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση -μέσα σε 2 χρόνια από την παραγωγή τους- είναι το πρώτο στυλ των Sauvignon blanc. Γιατί υπάρχει και δεύτερο στυλ, στο οποίο η ζύμωση και η ωρίμανση μέσα στο βαρέλι επιστρατεύονται για να δώσουν πολυπλοκότητα και ηπιότερους χαρακτήρες. Αυτά συνήθως χρειάζονται ακόμη 1 χρόνο ή και 2 για να δείξουν τον καλύτερο εαυτό τους. Υπάρχουν παρ’ όλα αυτά αρκετά Loire και Bordeaux που μπορούν να αντέξουν μέχρι και 15 χρόνια. Κι ας μη ξεχνάμε πως το Sauvignon blanc συμμετέχοντας μαζί με το Sémillon, και μερικές φορές με το Muscadelle, στη σύνθεση του μεγάλου γλυκού κρασιού του Sauternes συμβάλλει στην παραγωγή του μακροβιότερου κρασιού στον κόσμο.
RIESLING
Το Riesling είναι μία γερμανική ποικιλία που, για αρκετούς γνώστες, θεωρείται ως η πιο φίνα του πλανήτη. Καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις στη Γερμανία και την Αυστρία αλλά και στην Αλσατία της Γαλλίας. Επειδή ως ποικιλία συμπαθεί τα σχετικά ψυχρά κλίματα οι φυτεύσεις στον ευρωπαϊκό νότο είναι περιορισμένες. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η ποικιλία μπορεί να δώσει λευκά κρασιά με τη μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης.
Το Riesling θεωρείται αρωματική ποικιλία. Τα αρώματά της περιγράφονται ως λουλουδιών, πράσινου μήλου, λεμονιού και μελιού τα οποία εξελίσσονται μέσα στο χρόνο σ' έναν ιδιότυπο χαρακτήρα που αναφέρεται ως άρωμα πετρελαίου (petrol). Τα κρασιά της Riesling μπορούν να έχουν μεγάλη γκάμα επιπέδων αλκοολικού τίτλου από 5 έως 15 % αλλά σε όλες τις περιπτώσεις εμφανίζουν κομψότητα στη δομή και πολύ υψηλή οξύτητα.
CABERNET SAUVIGNON
Το Cabernet Sauvignon, είναι η πιο ονομαστή ερυθρή ποικιλία στον κόσμο για την παραγωγή εκλεκτών ερυθρών κρασιών που αντέχουν δεκαετίες παλαίωσης μέσα στην φιάλη. Από πλευράς δημοτικότητας, μπορεί να χαρακτηριστεί ως το ερυθρό Chardonnay.
Η καταγωγή του Cabernet Sauvignon παραμένει ένα μυστήριο. Το σίγουρο είναι πως στα τέλη του 18ου αιώνα, όταν πρωτοεμφανίζονται τα μεγάλα châteaux του Medoc και των Graves, αρχίζει να παίζει έναν σημαντικό ρόλο στον αμπελώνα αυτών των περιοχών και κατ’ επέκταση σχεδόν ολόκληρου του Bordeaux. Σήμερα συνεχίζει να συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση των κρασιών του Bordeaux -σχεδόν κατά κανόνα σε χαρμάνι μαζί με το Cabernet Franc και το Merlot- δίνοντας ορισμένα από τα κορυφαία κρασιά του.
Πέρα από εκείνη την περιοχή όμως έχει καλλιεργηθεί και σε όλες τις νοτιοευρωπαϊκές χώρες καθώς και στις περισσότερες περιοχές του Νέου αμπελο-οινικού κόσμου δίνοντας πολύ καλά αποτελέσματα.
Ίσως η πιο καταπληκτική ιδιότητα του Cabernet Sauvignon είναι το ότι μπορεί να ταξιδεύει. Να καλλιεργείται σε τόσο διαφορετικές περιοχές και ωστόσο να δίνει κρασιά που αναγνωρίζονται ως Cabernet Sauvignon, παρά τις όποιες κλιματολογικές, καλλιεργητικές ή οινοποιητικές συνθήκες. Και κυρίως το ότι αποτελεί το τέλειο όχημα για την ανάδειξη των ιδιαίτερων συνθηκών που επικρατούν σε κάθε ξεχωριστό αμπελώνα κι είναι αυτό που οι Γάλλοι και μαζί τους και όλη η υφήλιος αποκαλεί terroir. Σ’ αυτό μοιάζει με το Chardonnay, τον αντίστοιχο κυρίαρχο στο βασίλειο των λευκών σταφυλιών.
Το Cabernet Sauvignon έχει μια αξιοσημείωτη περιεκτικότητα σε τανίνες, καθώς και γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που πραγματικά το κάνουν να ξεχωρίζει από πολλά άλλα κοσμοπολίτικα σταφύλια. Κάπως έτσι του είναι «εύκολο» το να δώσει κρασιά με:
βαθύ μαυροπόρφυρο χρώμα που όντως τους αξίζει η μακρόχρονη ωρίμανση. Και εμφανίζουν μια εκδηλωτική έλξη για την πυκνή γαλλική δρυ.
αρωματική πολυπλοκότητα. Στην νεότητά τους θυμίζουν πράσινη πιπεριά, φραγκοστάφυλα, αγριοκέρασα. Μεγαλύτερο όμως ενδιαφέρον παρουσιάζουν μετά από τη μακρόχρονη παλαίωση, όταν αναδύουν φινετσάτο μπουκέτο.
αξιοζήλευτη γευστική πυκνότητα, όγκο και αυστηρές τανίνες που ανταποκρίνονται, ιδιαιτέρως θετικά, στη μακρόχρονη παλαίωση.
Τα Cabernet Sauvignon από τις ψυχρότερες περιοχές, όπως είναι οι κεντροευρωπαϊκές, συνήθως είναι αρκετά τανικά, κι αυτό γιατί το σταφύλι δυσκολεύεται να ωριμάσει. Τα κρασιά αυτά, στην νεαρή τους ηλικία έχουν τραχιά γεύση. Συνεπώς, αν δεν προηγηθεί πολύχρονη ωρίμανση, δύσκολα τα αποδέχονται οι καταναλωτές. Έτσι προκύπτουν τα Cabernet Sauvignon που περνούν 15 έως και 30 μήνες σε δρύινα βαρέλια, ούτως ώστε να μαλακώσει η γεύση τους, ενώ συγχρόνως αποκτούν τα αρώματα βανίλιας, βουτύρου, σοκολάτας που συμπληρώνουν το προφίλ τους.
Όταν όμως το Cabernet Sauvignon καλλιεργείται σε θερμότερες περιοχές, όπου ωριμάζει σε πρωϊμότερο χρόνο και δίνει ώριμα φαινολικά συστατικά, παράγονται κρασιά διαφορετικής ποιότητας και γευστικών χαρακτήρων. Cabernet Sauvignon με πλούσιο χρώμα, πληθωρική γεύση και άρωμα.
MERLOT
Το Merlot είναι ένα ακόμη ερυθρό σταφύλι γαλλικής καταγωγής. Προέρχεται κι αυτό από την περιοχή του Bordeaux όπου εδώ και δεκαετίες συνδυάζεται τακτικά με το Cabernet Sauvignon ενώ κυριαρχεί στη δεξιά όχθη του Gironde και στις ζώνες του St-Emilion και του Pomerol. Από εκεί μεταφυτεύτηκε σε πολλές περιοχές της ανατολικής, της κεντρικής και της νότιας Ευρώπης και στις χώρες του Νέου αμπελο-οινικού κόσμου.
Ενώ το Cabernet Sauvignon είναι τανικό και σκληρό, το Merlot δίνει πιο μαλακά κρασιά και εξισορροπεί τις γωνίες της δομής του στόματος. Τα αρώματα του Merlot είναι πολύ πιο γλυκά από αυτά του Cabernet Sauvignon, θυμίζουν δαμάσκηνο και μικρά κόκκινα φρούτα όπως τα κεράσια και οι φράουλες. Στο στόμα βρίσκουμε μαλακές τανίνες, χαμηλή οξύτητα, υψηλή αλκοόλη χωρίς όμως να υπάρχει υψηλή πυκνότητα.
Με δυο λόγια, το Merlot δίνει φρουτώδη, απαλά ερυθρά κρασιά, με μέτριο σώμα και μαλακές τανίνες που να μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα.
SYRAH
Το Syrah κατάγεται από την κοιλάδα του Ροδανού, όπου συμμετέχει στη σύνθεση των φημισμένων Crozes-Hermitage, Côte Rôtie, St-Joseph. Θαυμάσιων ερυθρών κρασιών με εξαιρετική αντοχή στον χρόνο. Καλλιεργείται επίσης σ΄ ολόκληρη τη μεσογειακή ακτή της Γαλλίας. Είναι μία ποικιλία που ζητά ζεστό κλίμα και μεγάλη ηλιοφάνεια και έτσι σύντομα άρχισε να καλλιεργείται σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας, της Ισπανίας αλλά και της Ελλάδας. Και βεβαίως σε θερμές περιοχές του Νέου αμπελοοινικού κόσμου, στην Καλιφόρνια, τη Νότιο Αφρική, τη Χιλή και την Αργεντινή.
Τα κρασιά του Syrah χαρακτηρίζονται από εντυπωσιακά βαθύ, πορφυρό χρώμα. Ο αρωματικός τους χαρακτήρας συχνά αναφέρεται ως πιπεράτος μιας και τα αρώματα πιπεριού και μπαχαρικών κυριαρχούν στη μύτη, μαζί με αυτά των ώριμων κόκκινων φρούτων και τα αρώματα ξύλου από την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Στο στόμα υπάρχουν έντονες, στυφές τανίνες, μέτρια οξύτητα, υψηλή αλκοόλη και πλούσιο, πυκνό σώμα. Το Syrah, όπως το Cabernet Sauvignon, είναι μια ποικιλία με έντονες τανίνες, που απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη για να μαλακώσουν.
PINOT NOIR
Το Pinot Noir είναι μία ποικιλία που σε καμία περίπτωση δεν έχει την εμπορικότητα και την αναγνωρισιμότητα του Cabernet Sauvignon και του Merlot. Αν και τα γευστικά χαρακτηριστικά της δεν της επιτρέπουν να δώσει εμπορικά, εύκολα κρασιά, τα καλύτερα δείγματα γραφής αυτής της ποικιλίας μπορούν άνετα να θεωρηθούν ως τα πιο πολύπλοκα και τα πιο ιδιότυπα κρασιά της Ευρώπης.
Διότι το Pinot Noir μας δίνει τα μεγάλα ερυθρά κρασιά της Βουργουνδίας (Chambertin, Clos Vougeot, Romanee-Conti, Musigny). Αν και τη βρίσκουμε επίσης στην κεντρική και την ανατολική Ευρώπη, οι φυτεύσεις εκτός Βουργουνδίας δεν είναι σημαντικές, κυρίως διότι ως ποικιλία είναι αρκετά δύσκολη στο να καλλιεργηθεί.
Μία περιγραφή του χαρακτήρα του Pinot Noir μας δίνει γλαφυρά το γιατί δεν μπορεί να δώσει εμπορικά κρασιά. Το χρώμα του είναι πάντα απαλό ρουμπινί που γρήγορα αποκτά κεραμιδί ανταύγειες. Στη μύτη υπάρχουν νύξεις κερασιού, κόκκινου μούρου ή φράουλας αλλά επίσης και αρώματα ζωικά και μπαχαρικών. Στο στόμα οι τανίνες είναι μεταξένιες, η αλκοόλη μέτρια αλλά η οξύτητα ιδιαίτερα υψηλή.
Μερικές από τις πιο γνωστές γηγενείς (μη διεθνείς) οινοποιήσιμες ποικιλίες των κυριότερων οινοπαραγωγών χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι οι ακόλουθες:
Αυστρία:
Blauburgunder Blauer Portugieser, Blaufränkisch, Bouvier, Grauer Burgunder, Grüner Veltliner, Mueller-Thurgau, Neuburger, Riesling, Saint Laurent, Weissburgunder, Welschriesling, Zweigelt
Γαλλία:
Cabernet franc, Chenin blanc, Gamay, Gewurztraminer, Grenache, Pinot blanc, Pinot gris, Semillon, Mauzac, Marsanne, Mourvedre, Muscat, Ondenc, Roussanne, Viognier
Γερμανία:
Blauer Portugieser, Gewürztraminer, Grauburgunder, Limberger, Mueller-Thurgau, Riesling, Scheurebe, Silvaner, Spätburgunder, Trollinger, Weisser Burgunder
Ελλάδα:
Αγιωργίτικο, Αθήρι, Ασύρτικο, Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Λημνιό, Μανδηλαριά, Μαυροδάφνη, Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Ντεμπίνα, Ξινόμαυρο, Ροδίτης, Ρομπόλα, Σαββατιανό
Ισπανία:
Albariño, Airen, Bobal, Calatayud, Campo di Borja, Cariñena, Garnacha, Malvasia, Mazuelo, Mencía, Monastrell, Moscatel de Valencia, Palomino, Parellada, Pedro Ximenez, Tempranillo, Verdejo, Viura (Macabeo), Xarel-lo
Ιταλία:
Aglianico, Aleatico, Arneis, Barberra, Cortese, Corvina, Dolcetto, Favorita, Fiano, Gaglioppo, Garganega, Greco, Lambrusco, Malvasia, Montepulciano, Moscato, Nebbiolo, Negroamaro, Pinot Grigio, Primitivo, Sangiovese, Tocai Friulano, Trebbiano, Uva di Troia, Verdicchio, Vermentino, Vernaccia
Κύπρος:
Μαύρον, Ξινιστέρι
Ουγγαρία:
Furmint, Harslevelu, Irsai Oliver, Kadarka, Kekfrankos, Szürkebarát
Πορτογαλία:
Arinto, Baga, Bical, Maria Gomez (Fernao Pires), Periquita, Tinta barroca, Tinta roriz, Touriga nacional
ΑΣΥΡΤΙΚΟ
Η λευκή ποικιλία Ασύρτικο είναι κατά πάσα πιθανότητα η πιο φίνα της Ελλάδας.
Στη γενέτειρά της, την ηφαιστειογενή Σαντορίνη, μπορεί να δώσει συγκλονιστικά κρασιά ξηρά αλλά και γλυκά που κυκλοφορούν με την ένδειξη Ο.Π.Α.Π. (Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας). Η ικανότητά της ωστόσο να διατηρεί υψηλή οξύτητα όταν καλλιεργείται σε ξηροθερμικά κλίματα, ενθάρρυνε την καλλιέργεια της σε όλο και περισσότερες περιοχές στην ηπειρωτική Ελλάδα.
Το Ασύρτικο δεν είναι αρωματική ποικιλία αλλά ποικιλία δομής. Τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι ένας σπάνιος συνδυασμός μεταλλικότητας, πυκνότητας στο στόμα, κοφτερής οξύτητας και υψηλής αλκοόλης. Στην μύτη υπάρχει χαμηλή ένταση με το φρούτο να δείχνει νότες εσπεριδοειδών, πράσινου μήλου ή άγουρου ροδάκινου ενώ μία μικρή εξέλιξη στη φιάλη δίνει και νότες μελιού.
ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ
Το Μοσχοφίλερο είναι μία έντονα αρωματική και κομψή λευκή ποικιλία.
Αν και καλλιέργειες της βρίσκουμε σ’ ολόκληρη την Πελοπόννησο και στη Στερεά Ελλάδα, τα καλύτερα κρασιά της παράγονται στη Μαντινεία, όπου κυκλοφορούν με την ένδειξη Ο.Π.Α.Π.
Το Μοσχοφίλερο είναι ερυθρωπή ποικιλία, γι αυτό το λόγο και παράγεται απ’ αυτή μια μικρή ποσότητα ροζέ κρασιών. Η πλειοψηφία όμως των ποσοτήτων του σταφυλιού οινοποιούνται για την παραγωγή λευκών κρασιών. Πάντως ο χαρακτήρας του έχει οδηγήσει τους οινοπαραγωγούς και στην παραγωγή αξιόλογων αφρωδών κρασιών.
Το βασικό χαρακτηριστικό του Μοσχοφίλερου είναι ο έντονος αρωματικός χαρακτήρας του που πολλές φορές παρομοιάζεται ως συγγενικός του μοσχάτου. Η έκρηξη στη μύτη δίνει αρώματα πράσινου μήλου, lime και τριαντάφυλλου. Το στόμα της ποικιλίας είναι πάντα μέτριο προς ελαφρύ χωρίς όγκο ή πυκνότητα αλλά με δροσιστική οξύτητα.
Τα κρασιά του Μοσχοφίλερου δεν επιδέχονται παλαίωση και πίνονται καλύτερα φρέσκα.
ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ
Το Αγιωργίτικο είναι μία δημοφιλής και ευγενής ερυθρή ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα. Επίσης είναι πολυδυναμική, δηλαδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιών μεγάλης γκάμας στυλ, από φρέσκα ροζέ μέχρι επιθετικά, τανικά κρασιά παλαίωσης.
Το Αγιωργίτικο δίνει τα κρασιά με ένδειξη Ο.Π.Α.Π. Νεμέα αλλά χρησιμοποιείται κι ως η ραχοκοκαλιά πολλών κρασιών που παράγονται στη νότια Ελλάδα. Σχετικά πρόσφατα δε άρχισε να καλλιεργείται και στη βόρεια Ελλάδα. Αυτό δικαιολογείται από τον αρκετά εμπορικό, μαλακό χαρακτήρα που μπορεί να δώσει αυτή η ποικιλία.
Το Αγιωργίτικο έχει μέτριο προς βαθύ πορφυρό χρώμα, μέτρια αρωματική ένταση με αρώματα γλυκού ώριμου κόκκινου φρούτου και, τις περισσότερες φορές, νότες ξύλου από την ωρίμανση σε βαρέλι. Το στόμα ενός Αγιωργίτικου σχεδόν πάντα είναι μαλακό, στρογγυλό με πλούσιες αλλά ώριμες τανίνες, ευχάριστη οξύτητα και μέτριο προς υψηλό αλκοολικό τίτλο. Τα καλύτερα και πιο πυκνά δείγματα Αγιωργίτικου μπορούν να εξελιχθούν όμορφα για μερικά χρόνια μέσα στη φιάλη.
ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ
Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία με μεγάλο ποιοτικό δυναμικό και θεωρείται το ελληνικό αντίστοιχο του Pinot Noir.
Το Ξινόμαυρο καλλιεργείται στη βόρεια Ελλάδα. Καλά εγκλιματισμένο στα ηπειρωτικά κλίματα, το βρίσκουμε σχεδόν σε κάθε αμπελουργική περιοχή της κεντρικής και της δυτικής Μακεδονίας ενώ εισέρχεται και στη Θεσσαλία. Μόνο του δίνει τα κρασιά με ένδειξη Ο.Π.Α.Π Αμύνταιο (ερυθρά, ροζέ και αφρώδη) και Ο.Π.Α.Π Νάουσα. Μαζί με τη Νεγκόσκα τα Ο.Π.Α.Π Γουμένισσα και με το Σταυρωτό και το Κρασάτο τα Ο.Π.Α.Π. Ραψάνη. Σε όλες του σχεδόν τις εκφάνσεις το Ξινόμαυρο έχει μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Τα κρασιά του Ξινόμαυρου έχουν ελαφρύ ρουμπινί χρώμα και τα περισσότερα αποκτούν αρκετά γρήγορα κεραμιδί ανταύγειες. Ο αρωματικός τους χαρακτήρας είναι αρκετά ιδιότυπος με φυτικά και ζωικά αρώματα και σχετικά χαμηλό επίπεδο φρούτου. Για πολλούς γευσιγνώστες, το χαρακτηριστικό άρωμα του Ξινόμαυρου είναι αυτό της ώριμης ντομάτας. Στο στόμα οι τανίνες είναι στυφές και αρκετά σκληρές και η αίσθηση τους γίνεται ακόμα πιο έντονη με την παρουσία υψηλής οξύτητας και το μέτριο σώμα. Από την άλλη, ένα ώριμο και σωστά οινοποιημένο Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει εκπληκτικά πολύπλοκη αρωματική παλέτα και εξαιρετική δομή στο στόμα.
Αηδάνι:
λευκό σταφύλι με λουλουδάτα αρώματα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και τα νησιά του Αιγαίου.
Αθήρι:
λευκό σταφύλι ευρέως διαδεδομένο στα νησιά του νότιου Αιγαίου και τη Χαλκιδική. Τα κρασιά του εμφανίζονται με λεπτό άρωμα λεμονιού και πλούτο γεύσης.
Aligoté:
από το λευκό βουργουνδέζικο σταφύλι φτιάχνονται όμορφα ζωηρά κρασιά, που οι Γάλλοι αναμειγνύουν με cassis (λικέρ από μαύρα φραγκοστάφυλα) για την παρασκευή του αγαπημένου τους kir.
Βηλάνα:
παλιά κρητική ποικιλία. Ένα ευαίσθητο λευκό σταφύλι που όταν καλλιεργείται με φροντίδα και... μετριοπάθεια στις αποδόσεις δίνει ευχάριστα κρασιά με λουλουδένια και φρουτώδη αρώματα.
Gewurztraminer:
ένα από τα πιο αρωματικά λευκά σταφύλια, με μύτη και γεύση που συχνά θυμίζουν ροδοπέταλα και grapefruit. Τα καλύτερα κρασιά του κατάγονται από την Αλσατία και τη Γερμανία.
Μαλαγουζιά:
φίνα λευκή ποικιλία που μας χαρίζει πλούσια και αρωματικά κρασιά.
Malvasia:
σταφύλι με καταγωγή από την αρχαία Ελλάδα. «Μαλβαζίας οίνος» ονομαζόταν το φημισμένο γλυκό κρασί που οι Ενετοί παρασκεύαζαν στη βενετοκρατούμενη Κρήτη και το εμπορευόταν. Σήμερα το όνομα Malvasia χρησιμοποιείται για πολλά σταφύλια στην Ιταλία και την Ιβηρική. Τα περισσότερα είναι λευκά, ορισμένα ελαφρώς ερυθρωπά.
Moνεμβασιά:
λευκό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Πάρο.
Μοσχάτο:
μεγάλη και διάσημη οικογένεια σταφυλιών που καλλιεργούνται με ποικίλα ονόματα σ' όλες σχεδόν τις αμπελουργικές χώρες. Μεγάλη και η ποικιλία των κρασιών που μας χαρίζουν, από παλαιωμένα γλυκά έως φρέσκα, φρουτώδη αφρώδη. Όλα τους όμως ξεχωρίζουν για το εντυπωσιακό τους άρωμα.
Ντεμπίνα:
λευκή και ηπειρώτισσα ποικιλία από τη Ζίτσα, στα Γιάννενα. Τα κρασιά της διακρίνονται για τη δροσιστική τους οξύτητα και τη φινέτσα των αρωμάτων που θυμίζουν πράσινο μήλο και αχλάδι. Η Ντεμπίνα εμφανίζει και αξιοσημείωτο δυναμικό για την παραγωγή αφρωδών κρασιών.
Palomino:
μαζί με το Pedro Ximenez είναι τα λευκά σταφύλια-κορμός στην παραγωγή των κρασιών Sherry. Με χαμηλή οξύτητα και πολλά σάκχαρα.
Ροδίτης:
κρασιά από Ροδίτη φτιάχνονται σχεδόν σ’ ολόκληρη την Ελλάδα με καλύτερα όμως αποτελέσματα στην ορεινή Πάτρα, τη Μακεδονία (Μεσημβρία, Πέλλα, Βερτίσκος, Χαλκιδική) και τη Θεσσαλία. Όταν κρατηθούν χαμηλές οι στρεμματικές αποδόσεις και προσεχθεί η οινοποίησή του, ο Ροδίτης μας δίνει ελαφριά και ευκολόπιοτα κρασιά που μοσχοβολούν φρέσκα εσπεριδοειδή, μήλα και αχλάδια.
Ρομπόλα:
λευκό σταφύλι από τις πιο κομψές ελληνικές ποικιλίες. Καλλιεργείται στην Κεφαλονιά και την Στερεά Ελλάδα. Τα κρασιά του εμφανίζουν φρεσκάδα και λεμονάτο χαρακτήρα.
Σαββατιανό:
το πιο διαδεδομένο σταφύλι του Ελληνικού αμπελώνα. Καλλιεργείται στην Αττική και σ’ ολόκληρη την Κεντρική Ελλάδα. Μαζί με τον Ροδίτη, είναι τα κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της ρετσίνας.
Semillon:
συμμετέχει στα λευκά του Bordeaux και του Sauternes.
Sylvaner:
αν και καλύπτει το 7% μόνο του γερμανικού αμπελώνα, μας δίνει εξαιρετικά δείγματα ευκολόπιοτων, ευχάριστων, μαλακών, πλούσιων και βεβαίως αρωματικών λευκών κρασιών.
Trebbiano:
το λευκό σταφύλι της Κεντρικής Ιταλίας, γνωστό στη Γαλλία ως Ugni blanc. Δίνει λεπτά, ουδέτερα κρασιά.
Viognier:
σπάνιο αλλά αξιόλογο σταφύλι από την κοιλάδα του Ροδανού που δίνει αξιόλογα φίνα κρασιά. Καλλιεργείται με επιτυχία στα ζεστά κλίματα της Αυστραλίας, στην Καλιφόρνια, την Χιλή, την Αργεντινή και την Νότια Αφρική. Πρέπει πάντως να παραδεχτούμε ότι πουθενά δεν δίνει τα εξωτικά αρώματα που του επιφυλάσσει ο Γαλλικός νότος.
Viura (Macabeo):
χρησιμοποιείται στη λευκή Rioja δίνοντας καλή οξύτητα και φρούτο.
Barbera:
ένα εξαίρετο ερυθρό σταφύλι του ιταλικού βορρά που αρχίζει να κατακτά τους ουρανίσκους μας. Δοκιμάστε τα φρέσκα, φρουτώδη κρασιά του και θα με θυμηθείτε.
Cabernet franc:
ένα από τα σταφύλια που συμμετέχουν στα χαρμάνια του Bordeaux. Δίνει και ωραιότατα ροζέ κρασιά.
Dolcetto:
υπεύθυνο για μαλακά, φρουτώδη ερυθρά κρασιά από το Piemonte, που όταν είναι νεαρά ξελογιάζουν με τη φρεσκάδα τους.
Gamay:
το σταφύλι του Beaujolais, από το οποίο φτιάχνονται τα γνωστά Nouveaux. Μας δίνει κόκκινα, ελαφρά, φρουτώδη κρασιά που πρέπει να απολαμβάνονται φρέσκα.
Grenache:
η ισπανική Garnacha. Από τα σταφύλια της φτιάχνονται αρκετά ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά. Συμμετέχει επίσης στη σύνθεση του Chateauneuf-du-Pape και άλλων Côtes du Rhône.
Κοτσιφάλι:
ερυθρό κρητικό σταφύλι. Τα κρασιά του είναι υψηλόβαθμα, μαλακά και πικάντικα στη γεύση. Συνήθως οινοποιείται παρέα με τη Μαντηλαριά.
Κρασάτο:
ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του κρασιού της.
Λημνιό:
ερυθρό σταφύλι, αυτόχθον της Λήμνου, με τις ρίζες του να φτάνουν στην αρχαιότητα. Δεν είναι άλλο από την Λημνία άμπελο που τα κρασιά της εξυμνούν ο Αριστοτέλης και άλλοι συγγραφείς. Σήμερα, εκτός από το νησί, καλλιεργείται στην Χαλκιδική και την Βόρεια Ελλάδα όπου παράγει πλούσια και με ευπρόσδεκτη οξύτητα ερυθρά κρασιά.
Λιάτικο:
ακραιφνώς κρητικό σταφύλι, από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες. Ωριμάζει αρκετά πρώιμα μέσα στον Ιούλιο, εξ' ου και το όνομά του: Ιουλιάτικο-Λιάτικο. Ποικιλία με υψηλό δυναμικό, αναδεικνύει στο βέλτιστο τον ποιοτικό χαρακτήρα της όταν ωριμάζει αρκετά.
Μαντηλαριά:
ερυθρή αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία που κατοικοεδρεύει στα όμορφα νησιά μας: στην Πάρο, τη Ρόδο και την Κρήτη. Επειδή είναι κάπως... δύστροπη, οινοποιείται μαζί με άλλα σταφύλια που μειώνουν τον τραχύ της χαρακτήρα και προσθέτουν πιο φίνες νότες στα καθαρά γήινα αρώματά της (με τη Μονεμβασιά στην Πάρο και το Κοτσιφάλι στην Κρήτη).
Μαυροδάφνη:
το γνωστό αρωματικό σταφύλι που καλλιεργείται στον αμπελώνα της Πάτρας και της Κεφαλλονιάς. Η μεγαλύτερη ποσότητα χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ομώνυμου υψηλόβαθμου και παλαιωμένου ερυθρού γλυκού κρασιού.
Nebbiolo:
το ερυθρό σταφύλι του Piemonte, ένα από τα καλύτερα της Ιταλίας, υπεύθυνο για τα κρασιά Barolo και Barbaresco. Τα κρασιά του έχουν ένταση, πλούτο, ευγενή αρώματα όμως απαιτούν ικανό χρόνο παλαίωσης για να φτάσουν στο απόγειο της ποιότητάς τους.
Νεγκόσκα:
ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Γουμένισσα, δίπλα στο Ξινόμαυρο. Συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση του κρασιού της περιοχής προσφέροντας χρώμα, φρούτο, αλκοολικό τίτλο και μειώνοντας την οξύτητά του.
Σταυρωτό:
κόκκινο σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του κρασιού της.
Sangiovese:
Το πιο διαδεδομένο ερυθρό σταφύλι της Ιταλίας, είναι διάσημο για τα κρασιά που δίνει στη Τοσκάνη (στο Chianti, το Montalcino, το Montepulciano). Τα κρασιά του εμφανίζουν μεγάλο εύρος χαρακτήρων. Βρίσκουμε πολλά φρέσκα, πορφυρόχρωμα με έντονο φρούτο στο άρωμά τους αλλά τα περισσότερα είναι παλαιωμένα, με πλούτο στο σώμα και τανίνες που έχουν μαλακώσει κατά τη μακρόχρονη ωρίμανση.
Tempranillo:
ερυθρό σταφύλι με χαρακτηριστική γεύση. Το φίνο σταφύλι της Rioja.
ΠΗΓΕΣ: Δίκτυο, Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Πειραιά
Comments